こんばんは、茅野です。
レビューを溜めてはいかん……ということもあり、更新頻度が上がっております。執筆のスピードに関してだけは自信がありますが、更なる効率化を目指して参りたいところ。
しかし今回はご好評頂いておりますお料理企画、近代レシピ考証シリーズの記事となります。
↑ 何だかんだで続いています。
今回は、「グリエフのカーシャ」と呼ばれる、現代でも親しまれているロシア料理に挑戦します。こちらも非常に興味深い歴史とエピソードを持った一皿です。
いつものように、成立の経緯などを概説した後、現代の文明の利器や商品を用いて再現します。
それでは、お付き合いの程宜しくお願い致します！
グリエフ
お料理名に人名が入ったものは、当企画でも幾つか扱っています。
最もポピュラーなロシア料理の一つ、「ビーフ・ストロガノフ」は、19世紀には皇太子の主任教師や、内務大臣を輩出している非常に高名な伯爵家を由来に持つと考えられる一品です。
↑ お子様や年配の方にも勧めやすい、柔らかくマイルドな味の一皿です。
とても美味しい栗のアイスクリーム、「ネッセリローデ・アイスプディング」のネッセリローデ氏は、ロシア史上最長の期間外務大臣を務めた人物。
↑ 今までの当企画の中でも断トツで美味だと思います。これが冷凍庫にあったら普通に嬉しい。
もうご想像が付いていらっしゃるかもしれません。今回のお料理の名前に入っている「グリエフ」も、19世紀に大臣を務めた人物です。
ディミトリー・アレクサンドロヴィチ・グリエフは、1810-23年という長い期間、財務大臣を務めています。
↑ 生没年は1758-1825。
改革派の人物で、アレクサンドル1世期に活躍しました。然程才はなかった、というのが当時の周囲からの評価ですが、皇帝の寵臣の一人の座を保ちました。
没年もアレクサンドル1世と同じ1825年ですね（グリエフは10月、皇帝は12月）。
ちなみに、グリエフの娘マリヤ・ディミトリエヴナは、前述のネッセリローデの妻でもあります。財務大臣の娘で外務大臣の妻は流石に強すぎる（彼女についても、「ネッセリローデ・アイスプディング」の回で概説していますので適宜ご参照ください）。
言われてみれば、容姿が父娘で似ている……（肖像画なのでなんともですが……）。
こちらの「グリエフのカーシャ」は、ザハール・クジミンという農奴の料理人によって発明された、と言われています。財務大臣グリエフはこのお料理が大層気に入り、クジミン一家を文字通り "買い取った" 程であったとか。
そして例によって、新たなる主人に敬意を表し、この一皿は「グリエフのカーシャ」と呼ばれるようになっていったのです。
アレクサンドル3世の好物
「カーシャ」とは、日本語にするならば「お粥」のこと。従って、このお料理も「グリエフ粥」と訳されることがあります。
尤も、お粥というよりも、イギリス料理の「ポリッジ」に近く、材料はお米だけでなく、蕎麦の実やオートミールなどを使用するものもポピュラーです。甘いものから塩辛いものまで、色々な味付けがあります。
ロシアではこの「カーシャ」が非常に伝統的な料理形態の一つを取っており、数多くのレシピが存在します。
この「グリエフのカーシャ」で用いられるのはセモリナ粉。
セモリナを使ったお料理といえばパスタですが、ロシアにパスタが入ってきたのはピョートル1世時代であるといいます。
19世紀に入っても、ロシアでセモリナ粉は珍しい食材であり、入手も困難でした。従って、「グリエフのカーシャ」が食べられるのも王侯貴族に限られていたといいます。
発明者を "買い取る" ほどこのお料理がお気に召した財務大臣グリエフは、上流階級でこのお料理を流行らせ、根付かせていきます。
中でもこのお料理が大好きだったと言われているのが、皇帝アレクサンドル3世です。
↑ ご丁寧にも食卓の前に立つアレクサンドル3世の肖像。諸事情により弊ブログではお馴染みの皇帝です。
以前ご紹介した「ホット・チョコレート」も、アレクサンドル3世のお気に入りでしたね。皇帝の舌と脂肪を信じよ。
↑ ヴァレンタイン・デーに便乗して即興で書いた記事。痺れんばかりのカロリー爆弾！
彼は、即位後に、家長として皇家のお食事の方向性を決められるようになると、ロシア料理のレパートリーを大幅に増やしました。「グリエフのカーシャ」は言うまでもなくロシア発祥のお料理ですから、こちらの登場回数も格段に増えたとか。
デザートにこちらを食すのが大好きで、即位直後のメニューにも「グリエフのカーシャ」が載っていることが確認できます。かなりの頻度で食べていたようです。
また、皇帝アレクサンドル3世の伝説的エピソードといえば、1888年の列車の脱線事故。
↑ 何度見ても悲惨すぎて……。
この時、寝台車が全壊し、乗客のうち21名が亡くなったと言われています。
乗り合わせていた皇帝一家は無事でしたが、列車の壁が崩れかかってきて危機一髪、皇帝自身がそれを一人で支え、妻と子ども達を外に逃がした、という武勇伝があります。
皇帝はこの時の怪我が元で早逝することになった、とも考えられていますが、いずれにせよ、火事場の馬鹿力があったとは言っても、列車の壁を一人で持ち上げるというのは「19世紀のヘラクレス」を名乗っても許されるでしょう。体重120kgは単なる脂肪ではなかったのだ！
寝台車は全壊しましたが、この時皇帝一家がどこにいたのかといえば、食堂車でした。事故の時、偶然にも彼らは食事中だったのです。
そして何を食べていたのかといえば―――そう、「グリエフのカーシャ」でした。
なんという運命の悪戯。皇帝一家がデザートを食べていなければ、彼らは寝台車に戻り、一家が全滅していた可能性もありました。
皇帝アレクサンドル3世は、この一皿こそが家族の命を救ったと考え、頻りに感謝したと言われています。
レシピ
アレクサンドル1世の寵臣である財務大臣の大のお気に入り、そしてアレクサンドル3世一家の命をも救ったという伝説の一皿、レシピを見てみましょう。
ロシアの伝統料理ということで、ロシアのレシピブックから。毎度お馴染みモロホヴェーツ先生です。
カーシャがどれほどロシアの食卓に馴染み深い存在であったかを示す指標として、モロホヴェーツ先生の『若き主婦への贈り物』には、初版からなんと23種類ものカーシャが載っています。驚異的。
お米を主食とする日本人には、傾向として、ポリッジやカーシャ、中でも特にミルク粥の類いはあまり舌に馴染まないと言われていますが、果たして美味しく食べることができるのか！
それでは確認して参ります。
Каша русская под названием гурьевская
ロシアのカーシャ「グリエフ風」
1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки.
Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1⅛ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь.
Подавая, убрать вареньем.
Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.クルミ1フントとビターアーモンド10-12個に熱湯を注いで洗い、薄皮を剥いて細かく砕き、水を加える。大きな平皿に生クリーム又は牛乳5カップを注ぎ入れ、炭火の前に置き、きつね色に焼けたミルクフォームを掬って別皿に移す。
フォームが充分に集まったら、残りのクリームにセモリナ粉又はスモレンスク産の挽き割りを1.125カップ加えて薄めの粥を作り、熱いうちに砕いたナッツ、砂糖を入れて掻き混ぜ、大皿の底に生地を敷き、カーシャの層、フォームの層、またカーシャの層、と重ねていく。上から砂糖とクラッカーを撒き、暫くペチカ（竈）の間に置く。
給仕の際に、ヴァレーニエを添える。フルーツやヴァレーニエを追加してもよい。Выдать: 5 стаканов сливок или молока. 1⅛ стакана манны, 1 фунт орехов.
¾ стакана сахара, 2 сухаря, ½ стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).用意するもの：生クリーム或いは牛乳5カップ。セモリナ粉1.125カップ。ナッツ類1フント。砂糖0.75カップ。クラッカー2個、ヴァレーニエ0.5カップ。（お好みでフルーツやヴァレーニエを足しても良い）。
"Подарок Молодым Хозяйкам"(1861 г.), Елена Молоховец - 372p. （拙訳）
простой орех（シンプルなナッツ）が何を指しているのかわからず。辞書にも載っていないし、帝政期以降使われなくなった死語みたいです。
ヴァレーニエというのは、こちらもロシアの伝統的な甘味で、ジャムとコンポートの中間のようなものです。ジャムよりかは果物の形を残していますが、コンポートという程でもない、といった、果物の砂糖煮を指します。
一般的なのはリンゴやイチゴなど、ロシアに自生する果物を用いたもので、紅茶のお茶請けとしたり（※ロシアンティーには多くの誤解がありますが、ヴァレーニエはお茶請けとするだけで、中には突っ込みません）、「ロシアのクレープ」として親しまれているブリヌィに塗ったり、このようにカーシャに掛けたりと、用途は様々です。
機会があれば、ヴァレーニエ自体に挑戦してみてもいいかもしれません。尤も、砂糖で煮るだけなので、レシピもないようなものなのですが……。
現代風・再現レシピ
それでは実際にやって参りましょう～！
1. 用意するもの
【グラタン皿1個分】
・ミルク - 250ml程度
・セモリナ粉 - 30g程度
・砂糖 - 20g
・湯葉 - 作る層の数だけ。数枚
・パン粉 - 1つまみ
・お好きなナッツ - 20g
・お好きなドライフルーツ、フルーツ、ジャムなど - 好きなだけ
・バター - 少量
↑ 主な登場人物たち。
今回はミルクは豆乳、ナッツをクルミ、フルーツ類はコケモモ（リンゴンベリー）のジャムでご用意しています。
2. ナッツペーストの用意
まずはナッツペーストから。
クルミを包丁で細かく刻むか、ブレンダーで混ぜて粉砕します。粒の粗さはお好みで調整して下さい。
水を小匙2程度回し掛け、ペースト状に整えます。
↑ 包丁で砕いた段階のもの。
今回は食感が残るように少し粗めにしてみました。従って、水を加えてもあまりペースト感は出ませんでしたが、まあ良しとしましょう。
3. ミルクフォームの用意
ロシアの料理人たちは口を揃えて「このミルクフォームの準備が一番面倒臭いが、これを怠ることはできない」と仰います。しかし日本生まれ日本育ちであるわたくしは気が付いた。
「これ、牛乳版湯葉なのでは？」と。じゃあ湯葉で良くない？ 我ながら名案の予感。
というわけで湯葉版から。
市販の湯葉をアルミホイルに薄く拡げ、200度のオーブントースターで5分30秒ほど焼きます。
↑ えっ良い感じなのでは！？
レシピ通り行う場合は、平皿にミルクを入れ、熱したオーブンに入れて10分ごとに表皮を掬い出します。かなり時間が掛かります。3-40分はみてください。
4. カーシャの用意
メインのカーシャを作ります。
ミルクを鍋に入れ、沸騰しない程度に熱します。そこに少しずつセモリナ粉を加え、素早く、根気よくホイッパーで混ぜます。
糊状になってきたら、砂糖、ナッツペーストを加えて更に混ぜます。
↑ お粥なので、当然ビジュアルはあんまり宜しくない。
この 4. の工程のみのお料理は、別途「マンナヤ・カーシャ（セモリナ粉のカーシャ）」と呼ばれています。ソ連時代の定番朝ご飯だったとか。ソ連に入って、漸くセモリナ粉が庶民の手にも渡るようになったわけですね。
ロシアの民曰く、「冷えたマンナヤ・カーシャと、ダマのあるマンナヤ・カーシャは非常に不味い」とのことなので、ダマができないように注意しましょう。
試しに敢えてダマ入りも作ってみましたが（微妙に身体を張る当企画）、確かに美味しくは……なかった……ですね……。
コツは、少しずつセモリナ粉を加えることと、ヘラなどではなく必ずホイッパーで混ぜることです。ミルクが飛び散らないようには注意しつつ、がしがし混ぜちゃって下さい！
尚、この際に大量のバターと塩少々を追加すると、圧倒的に美味になるそうなので、挑戦される際には是非とも追加してみては如何でしょうか。今回は敢えて入れておりません。
5. 層にして焼成
耐熱皿に薄くバターを塗り、カーシャ、ミルクフォーム、（お好みでフルーツやジャムや追加のナッツ）、カーシャ、フォーム……と重ねてゆきます。
最上部はカーシャで終わるようにし、上からパン粉と砂糖を振りかけ、180度に熱したオーブンで10分焼きます。
↑ カーシャの上に湯葉。なんかシュールなような気もします。和露折衷。
ロシアの民曰く、薄く拡げ、ミルクレープのように層の数を可能な限り重ねると殊更美味しいそうです。
そのためには大量のミルクフォームが必要になりますが、湯葉で時短できるなら少し楽になるかと思います。
6. 完成
焼き上がったら完成です。ヴァレーニエを添えて給仕して下さい。
↑ クルミと砂糖でほんのり茶色に色づいていてカワイイ。
砂糖やパン粉があまり焦げ付かない場合は、クリームブリュレのようにバーナーで炙るのもよいそうです。わたくしは確実に自宅を全焼させる自信があるので、今回はオーブンのみ。
Приятного аппетита!
食レポ
現代に生き残るレシピだけあって、普通に食べられます……が、激烈に重い。流石パスタの原料セモリナ！
もしかしたら、セモリナ粉の量をもう少し減らした方がよいのかもしれません。レシピよりも分量を減らしたくらいなのですが、更に減らしても問題ないかも。
マンナヤ・カーシャ自体はもったりしたポリッジで、味は殆どありません。微かにパスタ風の香りがするのみです。
従って、基本的には混ぜ込んだクルミペーストとお砂糖の味になります。あまり的を射てはいないかもしれませんが、強いて例えるならば、ねちょねちょのお餅にピーナッツバターを混ぜたような……、といったところでしょうか。
カーシャ自体はねっとりしつつも滑らかですが（ダマにならないように注意して作れば）、クルミを少し粗めの仕上がりのペーストにしたので、ナッツ特有の小気味よい食感があります。
現代日本人の口に合うのか、という問題ですが、確かに少し好き嫌いは分かれそうな気もします。糊状の見た目や食感は食欲を誘わない、という意見もご尤もだと思います。
しかし、ライス・プディングほどの抵抗感はなく、ナッツとジャム（ヴァレーニエ）で味付けも食べやすくなっているので、基本的には大丈夫なのではないかなぁ、と推測します。
最大の特徴として、めちゃくちゃお腹に貯まります。凄い。数口で満腹感と満足感を得られます。
ボリューミィでも構わない早朝の朝ご飯には良いかもしれませんが、これデザートで出されたらギブアップするかも……。
作っている間は「量、この程度でいいのかな？」と不安になりますが、気持ち少なめに作っても良いと思われます。
グラタン皿で作りましたが、我ながら、これ何人分なんだろう……と首を傾げてしまいました。
あまり層にはできないかもしれませんが、個人的にはココットで作ることをお勧めします。
カーシャ自体が甘いので、ヴァレーニエやジャムを添えるなら酸味が強いものが合いそうです。我ながら、コケモモはかなり優れた選択肢であったと思います。後は、ラズベリーやカシスなんかも相性がいいかもしれません。
重たいので、「もう無理かも……」と思ったときにヴァレーニエを挟むと、良い感じに食欲が快復します。木の実と果物なので、味的にも喧嘩しません。
今回は湯葉と豆乳で作ったので、気持ちヘルシーなのだろうな、ということは食べていても気付きました。この意味で、食べやすさは増したかもしれません。
やはり真剣に牛乳で作るしかないのか……ココットで！！
ナッツペーストを混ぜるので、アーモンドミルクなどのナッツ系ミルクを使うのもアリなのではないかと推測します。挑戦された方がいらっしゃいましたら、是非とも食レポを宜しくお願い致します。
美味しい、が、2-3口で充分、という、「ホット・チョコレート」と大体同様の結果になりました。モロホヴェーツ先生のスイーツレシピは量を作ってはいけないのか……！？
マンナヤ・カーシャ自体は簡単でお手軽ですし、お腹に余裕がある時には一度くらい挑戦してみたら楽しいかもしれませんよ。
最後に
通読ありがとうございました！ 8000字強。
以前「ホット・チョコレート」記事で、皇帝兄弟の体格の話を少し書いたのですが、少しだけ補足します。
我らが殿下は17歳になる直前に、クラースノエ・セロー競馬に騎手として参加しています。
このレースのルールから、彼の体重を割り出せるのでは？ と思いつき、少し調べてみたところ、騎手の体重制限は72kgとのことでした。但し、これは全ての馬具も含めての数値になるため、最低でも1-2kg程度は差し引かなければなりません。
従って、少なくとも16-7歳の頃の体重は70kg程である、と考えることができます。
殿下の身長は約190cmと推測されるので、BMI は大体19程に。バチバチの美容体重だ……（所謂「美容体重」は BMI 20 を基準としている）。道理で誰からも「すらっとした美しい体躯」と書かれるわけだ……。
それは弟のアレクサンドル3世の殆ど半分ですよ（殿下の存命時はまだ成長期であったのでそこまではいっていないですが）。ほぼ同じ遺伝子で、身長も大して変わらず、メインディッシュは同じ物を食べていたはずなのに！？ 恐ろしきホット・チョコレートにグリエフのカーシャ……。まあ、それで家族の命を守れるのならばよいのですけど。
以前、リサーチ中に偶然ニコライ2世の採寸データを発見し、頭囲からスリーサイズから靴のサイズまで、全てきっちり判明しました。査読論文の中のデータなので、信用できると思います。それが論文になるっていうのも凄い話なんですが。
改めて、「甥はこんなにも簡単に大量のデータが出るのに……！」と寂しくなる、同姓同名の伯父のオタクでありました。伯父さんのデータも下さい、宜しくお願いします。悪用はしません、個人利用（個人利用？）に留めますので！
……と、あんまり体型のことを細かく書いていると変態っぽくなってくるので公爵のことをとやかく言えなくなってしまう、この辺りにしておきましょう。
次回のお料理企画は、未だ特に組んでおりませんで、何をやろうかと思案している段階です。何か歴史ある興味深い一皿を開拓できればよいのですが。
「大臣のお名前が付いた一皿」を3種も挑戦してどれも楽しかったのですが、他にはないのでしょうか。ご存じの方は教えて頂けると助かります。
それではここでお開きと致します。また次の記事でも目に掛かれれば幸いです！
