こんばんは、茅野です。
デンマーク語を始めてみたり、色々なことに手を出しているのに、またなんだかよくわからない新しい遊びを始めてしまいました。
現代と1861年の地図を重ね合わせたり、当時の街の写真を見たりしていたら、OSMのデータを元に1861年の帝都を3Dで再現する遊びを思いついてだな…… pic.twitter.com/LIfJh2TftI
— 茅野 (@a_mon_avis84) February 10, 2023
↑ 目指せ現代のバルザック（※彼は小説に建物一軒々々の歴史や建材について長々しく衒学的な説明を書き綴ることで知られています）。
3DCG 系のツールは使い慣れていないので、有識者に楽しい遊び方をお伺いしたいです。初心者ゆえ、お手柔らかにお願い致します。
さて、今回は時代考証系の記事です。
リサーチしたところ、19世紀のレシピ本が結構簡単に入手できることがわかったので、近代レシピ考証シリーズを続投することを決定しました。今後とも宜しくお願い致します！
↑ これまでの記事。
実は、もうレシピの翻訳やお料理は済んでいて、解説を書くだけ……という状態の記事が溜まりつつあるので、がしがし書いてゆかねば。CG 作って遊んでいる場合ではないのである。
というわけで今回は、ロシア料理の中でも高名な「ビーフ・ストロガノフ」について考えます。
ストロガノフといえば、我らが殿下の先生のお名前。彼との関係はあるのか？ どのようなレシピが元祖と言えるのか？ リサーチして参ります。
それでは、お付き合いの程宜しくお願い致します！
余談・旅日記から
「いきなり余談から始めるの何？」という感じすぎますが、余談からです（迫真）。
2023年現在では、疫病の蔓延や、円安、情勢の変化（本当に勘弁して欲しい）によって、ロシアへの旅は難しくなっています。
しかしわたくし運良く、2017年秋にモスクワ・ペテルブルクの旅を敢行していました。
当時は、大学に上がったばかりで、キリル文字の判読すら危ういような雑魚にわか『オネーギン』オタクでしたし、某殿下のことも存じ上げず、激烈な沼堕ちを経験する前（彼を知るのは丁度その一年後頃）です。そう、わたくしにもそんな時代があったのです。雑魚にわかオタクは継続ですが……。
ブログの文体や体裁も今とは多少違って、黒歴史感があり、大層恥ずかしいのですが、旅日記を書いています。
↑ この日、我らが『エヴゲーニー・オネーギン』の著者プーシキンの博物館や、親愛なる我らが殿下の住んでいたペテルゴーフ宮殿にも赴きました。そのお写真や雑感なども書いておりますので、宜しければ！
ペテルブルクでの最終日、有名な「文学カフェ」というレストラン（※プーシキンが死の前に訪れたことなどで有名です）で、「ビーフ・ストロガノフ」を食べました。
↑ 旅日記記事から。超お洒落。
当然のように、メチャ美味しかったです。柔らかい牛肉と、生クリームたっぷりのマッシュポテト、酸味の効いたソースの組み合わせは最強でした。食べ慣れない異邦人の口には合わない、なんてことも全くありません。
お写真のみとはなりますが、現代のペテルブルクの（ちょっとだけ高級路線の）レストランで供される「ビーフ・ストロガノフ」の一例として受け取って頂けたらと思います。
考案者と成り立ち
さて、それでは満を持して本題です。
名門貴族ストロガノフ一族
このお料理の名前は、フランス語や英語では「ビーフ・ストロガノフ（ Bœuf Stroganoff ）」ですが、ロシア語では「牛肉のストロガノフ風（ Говядина По-Строгоновски ）」と表記されます（フランス語をそのまま音写した Бефстроганов が使われることも多いです）。
ストロガノフとは、リューリク朝の時代から続くロシアの大富豪一族の苗字です。元々は商人だったそうですが、桁の狂った莫大すぎる財産を築き、皇帝の信頼を得、爵位を得ました（男爵→伯爵）。
ストロガノフ家は、貧富の差の激しいロシア帝国に於いても 1, 2 を争う大富豪で、歴史もある名門貴族です。
「ストロガノフ風」とあるならば、どうやらストロガノフ家に伝わるレシピであると考えたくなります。
諸説
先に言ってしまうと、ストロガノフ家はこのお料理について一切言及を残していません。現存していないだけかもしれませんが……。
しかしながら、一方で、ストロガノフ家がこのお料理の名前に嫌悪感を示していないことから、「適当に名を拝借した」わけではなさそうであることがわかります。
当時、ロシア帝国では、料理人の地位が低く、お料理の名前にはシェフの名前ではなく、雇い主に敬意を表して、雇い主の名を付けることが慣習化していました。
前回の「ネッセリローデ・アイスプディング」も然りですね。
↑ 前回の記事。本当に美味なので作ってみて下さい。
従って、ストロガノフ家に仕えたシェフが考案したものである、というところまでは確かそうです。
明確な言及がないので、「どのストロガノフ氏に仕えた、どのシェフの考案なのか」ということは一切わかりません。
最もらしい説は幾つか出回っていますが、いずれも確証はないものです。
一説によれば、それは年老いたアレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフ伯爵が、老化により大好物のビーフステーキを食べられなくなったので、牛肉を柔らかく煮込んだのが始まりではないか、といいます。
別の説では、前述のように、ストロガノフ家はとんでもない大名門貴族でしたから、無償の炊き出しのようなものを定期的に行っていました。そこで提供するお料理として、寸胴などで大量に用意しやすいシチューのようなこのお料理を開発したのではないか、というものもあります。
19世紀のストロガノフ氏
ストロガノフ家は、歴史ある一族ですから、この姓を持つ人物だけでも3桁を越えます。「中でも名を遺した人物」としても、少なくとも10人くらいはおり、全く特定は叶いません。
しかしそれではつまらないので、折角ですから、19世紀の主要なストロガノフ氏を数人ご紹介したいと思います。
弊ブログによく足を運んで下さる方が最も馴染み深いのは、セルゲイ・グリゴリエヴィチ・ストロガノフ伯爵（1794-1882）でしょう。
↑ 1865年頃のストロガノフ伯爵の肖像。
弊ブログではいつの間にか膨大に記事を書いてしまっている、際限なく魅力的な「完成の極致」、我らが殿下こと、ロシア帝国皇太子ニコライ・アレクサンドロヴィチ殿下の教育責任者だった方です。
↑ 殿下関連記事はこちらから。彼を全くご存じないという方は最初の「考える」から読んで下さい。
セルゲイ・グリゴリエヴィチ伯爵は、皇太子の主要教師というだけでもその家柄・才能・皇帝からの信頼の厚さが伺えますが、その前職はリガ、ミンスクの軍事総督を経た後、モスクワ総督を務めていました。ちなみに、殿下亡き後は彼の弟の教育責任者になりました。華々しい経歴です。
その地位の高さから、政敵も多くあり、当時からその評価は賛否両論でしたが（特に殿下狂愛勢からは、彼を過労に追い込んだ主犯であるとして、私刑に処さんばかりに嫌われていました）、少なくとも殿下が「歴代ロシア皇太子の中で最も優れた教育を施された」のは、彼の力によるものだと断言することができます。
博識さに掛けては当時のロシア帝国でも随一で、それゆえに自信家であり、厳格な性格であったようです。
また、過去の連載では、彼の長男であるアレクサンドル・セルゲーヴィチ・ストロガノフ伯爵（1818-1864）の死についての描写も出てきましたね。
↑ みんな大好きスケフェニンフェン編。
夭折とまでは言わないまでも、若死にされてしまったので、特別華々しい経歴などはありませんが、有力貴族として、政治や宮廷行事などに力を入れていました。
このお料理が生まれる切っ掛けになったのではないかとも目される、前述のアレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフ伯爵（1796-1891）は、父称からもわかるように、前述のセルゲイ・グリゴリエヴィチ伯の弟です。95歳没！ 凄い長寿。
1839年から41年に掛けて、内務大臣を務めていました。凄まじきストロガノフ一族。
他に有名な19世紀のストロガノフ氏といえば、グリゴーリー・アレクサンドロヴィチ・ストロガノフ伯爵（1824-1878）。先程のアレクサンドル・グリゴリエヴィチ伯の長男（つまりセルゲイ・グリゴリエヴィチ伯の甥）ですね。
この若い頃の肖像画からも察せられるように、とんでもない美男子であったそうで……。
アレクサンドル2世の妹、マリヤ・ニコラエヴナ大公女と貴賤結婚しています。とうとう皇家と血縁関係に。
↑ 殿下の叔母にあたります。
彼女は、マクシミリアン・レイフテンベルクスキー大公と結婚し、7人の子女を設けますが、夫は35歳の若さで亡くなってしまいます。そこで、1年喪に服した後、このストロガノフ伯と貴賤結婚を断行した、とのことです。
当時から、「ストロガノフ伯かあ。まあ、イケメンだもんなあ……」というような扱いであったようですよ（？）。夫の存命時から不倫関係であったことは内緒。
尚、殿下の従兄であり義兄であり親友でもある、コーリャ・レイフテンベルクスキー大公らは、彼女と前夫マクシミリアンの子女にあたります。
とんでもなく華々しい一族です。所有していた農奴の数も桁外れで、セルゲイ・グリゴリエヴィチ伯に至っては、8万人超の農奴を有していたともいいます。狂っておられる。
エレーナ・イヴァーノヴナ・モロホヴェーツ
お料理に話を戻しましょう。
どのストロガノフ伯が関わったお料理かは判然としませんが、このお料理の現存する最古のレシピは1871年のものです。
著者はエレーナ・イヴァーノヴナ・モロホヴェーツ（1831-1918）という女性。
彼女の著した『若き主婦への贈り物（Подарок молодым хозяйкам）』は、19世紀ロシア帝国のお料理本の大ベストセラーになりました。19世紀ロシアのお料理本といえばまず真っ先に名が挙がるのがこちらです。
『若き主婦への贈り物』は、1861年に初版が出版され、それから何度も改訂増補を繰り返しながら重版されました。「ビーフ・ストロガノフ」が初めて載ったのが1871年度版のようです。
彼女がどこからこの「ビーフ・ストロガノフ」のレシピを入手したのかは判然としませんが、少なくとも1871年にこのお料理が存在していたことがわかります。
彼女自身は一介の主婦であり、名を遺すことはありませんでしたが、彼女の著作は文学以外のジャンルでは類を見ない大ヒットであり、影響力は絶大であったようです。
レシピ
それでは実際にレシピを見てみましょう。
Говядина по строгоновски, с горчипцею.
牛肉のストロガノフ風、マスタードと共に
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими кусочками, посыпать солью и перцем.
Перед обедом взять 100 г сливочного масла и ложку муки, размешать, слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить.
Перед подачей положить 2 ст. ложки свежей сметаны и 1 ст. ложку уже прожаренного томата.
На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, плотно накрыть крышкой, поставить на полчаса на слабый огонь, довести до кипения и подавать.調理の2時間前に、柔らかい牛肉の塊を生のまま細かく切り、塩と胡椒を塗す。夕食前に、バター100グランと小麦粉大匙1を混ぜ、加熱する。ブイヨン2カップを加え、煮る。用意したマスタード小匙1、胡椒1つまみを加えて混ぜ、煮た後、濾す。給仕する前に、新鮮なスメタナ（サワークリーム）大匙2と、トマトピューレ大匙1を加える。牛肉とタマネギをバターで強火で炒め、ソースに入れ、蓋をして半時間ほど弱火で煮込み、煮えたら給仕する。
Выдать: 2 фун, мягкой говядины, соли.
10-15 зер.англ.перца, 1/2 ф.масла.
1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.
Чайную ложку сарептской горчицы.用意するもの：柔らかい牛肉2フント、塩。粒胡椒10-15粒、バター1/2フント。小麦粉大匙1、スメタナ大匙2。サレプタマスタード小匙1。
"Подарок Молодым Хозяйкам", Елена Молоховец （拙訳）
シンプル！
必要なものにタマネギやトマトピューレが漏れている気がするのですが……、記入漏れでしょうか。
ちなみに、現代では Строганов と綴られることが一般的なのですけれども、19世紀の史料を読んでいると、 Строгонов と綴られているのもまま見ます（モロホヴェーツのものも後者）。
理由はわたくしもよくわかりません。正書法の問題なのか（19世紀と現代では少し綴りが変わる）、単に誤植なのか……。
現代風・再現レシピ
それでは実際にやってみようのコーナーです。前述のレシピを殆どそのまま使えます。素晴らしい。
1. 用意するもの
【二皿分】
・牛肉 - 250g くらい。
・タマネギ - 1個。
・バター - 10g くらい。
・小麦粉 - 大匙1杯くらい。
・ブイヨン或いはコンソメ - 適量。
・マスタード - 大匙1杯くらい。
・トマトピューレ - 大匙1杯くらい。
・塩、胡椒 - 1つまみ。
↑ 主な材料。少ない！
2. ソースの準備
バター 5g 、小麦粉大匙1を鍋で温め、ブイヨン或いはコンソメを溶かした水を 350-400ml 程度入れます。
一度濾し、マスタード大匙1、スメタナ大匙2、トマトピューレ大匙1を入れます。
↑ 濾した後。
今回わたくしは某フランス超老舗の粒マスタードを用いたので、濾すのはマスタードを加える前にしました。粒がなくなってしまうので……。
↑ 創業1747年ですよ。わたくしが追っている時代の100年近く前です。
ちなみに同社ですが、公式サイトの説明によると、オーストリア、ハンガリー、フランス、ロシアの皇室御用達だったらしいです。強すぎる。
↑ それはわたくしも存じ上げなかった。
現代で再現する場合、ブイヨン・コンソメの類は、液体・固体・顆粒など、何でも構わないと思います。色々な選択肢が直ぐに手に入る21世紀は改めて凄い。
わたくしは顆粒を用いています。
水は、わたくしは 400ml 程度加えましたが、結構さらさらした仕上がりになったので、もう少しドロっとした仕上がりがお好みなら、水を減らして良いと思います。
3. 牛肉の準備
牛肉を切り、塩胡椒をまぶしておきます。タマネギも薄切りにします。
バター 5g を敷き、牛肉、タマネギを強火で炒めます。
↑ このままでも充分美味しそうなのですが……。
「ビーフ・ストロガノフ」の牛肉の最も一般的な切り方は、細長い切り方（拍子木切り）です。モロホヴェーツのレシピにはそのような指定はありませんが、一応則ってみました。
仕上がりが油っぽくなるので、この時ソース鍋に移す前に、ある程度油を切っておくことをお勧めします。
4. 煮込む
炒めた牛肉とタマネギをソースに入れ、蓋をして、弱火で30分煮ます。
↑ 蓋をする前。
煮ている間に付け合わせを用意するとよいでしょう。
今回わたくしは、最も一般的な付け合せのマッシュポテトと、緑物としてアンチョビキャベツを用意しました。
「ビーフ・ストロガノフ」は、ご飯でもパンでもパスタでも合います。超万能です。お好みのものと合わせましょう。
5. 盛り付け
なんかいい感じに盛り付けます（※一番難しい）。
↑ よく見る盛り付け方の一つ。ポテトで仕切りを作って分けていますが、左右の味は同じです。味変してみるのもよいかも？
Приятного аппетита!
食レポ
意外と優しいお味です！
牛肉がとても柔らかくて、ナイフも全く必要ありません。マスタードの辛味とサワークリームのマイルドさが完全に相殺され、全く辛くありませんし、それでいて重たさも感じさせません。
非常にバランスが良い味付けなのですけれども、味の方向性を強いて挙げるなら、酸味でしょうか。マスタード、サワークリームやトマトの酸味を感じますが、鼻につくような嫌な酸っぱさはありません。
なるほど、「歯の抜けた老人向け」という説が有力になる理由はとてもよくわかります。小さなお子様にも食べやすいと思います。
また、これは牛肉の部位などにもよるかと思いますが、結構油っぽさも感じます。炒めた後に油を切らないと、小食な方は途中で厳しくなるかもな……と感じました。結構しっかり油を除いて良さそうです。
しかし、それは牛肉の旨みがしっかり残っている証左でもあり、柔らかいながらスープに負けず、しっかりと肉の味を残しています。煮込み料理ながら、肉の主張も強めです。
付け合わせは一番の定番のマッシュポテトが本当によく合います。お勧めです。
面白いことに、日本語で「ビーフ・ストロガノフ」で検索すると、カレーライスのようにご飯の脇に注がれた画像が大量に出てきます。
一方、英語で「Beef Stroganov」と検索すると、パスタに掛けたものが沢山出てきます。
また、フランス語で「Bœuf Stroganoff」とすると、付け合わせはなくお鍋に入ったままのものが一番多く出ます。
最後に、ロシア語で「Бефстроганов」とすると、マッシュポテトの上に注いだものが沢山ヒットします。
興味深い文化の違いを垣間見ました。
必要な材料も工程も少ないので、とても作りやすく、また誰でも食べやすい一品だと思います！
機会があれば是非お試し下さい。
最後に
通読ありがとうございました！ 8000字強。
ロシア語で「ビーフ・ストロガノフ」についてリサーチしていると、結構この「モロホヴェーツ元祖レシピ遵守」で作っているお料理サイトを見かけます。皆考えることは同じか。
主語が大きいかもしれませんが、ロシアの民はこのような歴史検証作業を好まれる方が多い印象を受けますね。宜しいことだと思います。同志よ。それだけ帝政時代が魅力的だということですね、わかりますよ（※帝国主義を擁護する意図はありません）。
このような形で、デザート以外も、19世紀の主にロシア・フランス系のお料理の検証を進められれば良いなと思っております。
なんと、この記事でも登場したレイフテンベルクスキー家（殿下の従兄の家）のシェフの料理本なども入手しましたので、何か興味深く、現代でも作り易い一品を探してみようと思います。気長にお待ち下さいませ。
それでは、今回はお開きとしたいと思います。また次の記事でもお目に掛かれれば幸いです！
